Cullera i forquilla

En temps de Carnaval i de Quaresma, una amanida pròpia de les comarques del Garraf i del Penedès que pot integrar la mar salada i la muntanya que ja anuncia les acaballes de l'hivern: el Xató. De passada una recepta fenícia mil·lenària a Catalunya: les anxoves i una saladura mediterrània típica de Ctera i del País Valencià: el "polp" Ingredients: - Escarola - Bacallà esqueixat - Sorra de tonyina en salmorra - Anxoves - Olives mortes - Salsa d'ametlles (romesco) Procediment: En una palangana gran es talla, petita i amb tisores, neta i eixuta, la part més blanca de l'escarola. S'hi barreja bé la salsa d'ametlles o romesco de manera que les fulles de l'escarola quedin ben "pringades" de la salsa. S'hi afegeixen el bacallà esqueixat, les anxoves i la sorra de la tonyina tot dessalat prèviament en aigua. També s'hi posen les olives mortes. Es presenta el Xató resultant en una plàtera gran a taula. S'acompanya el xató de ...

Acabant la Quaresma, quan arreu dels Països Catalans ja ha florit l'ametller, toca un arròs de Divendres Sant. Ingredients: - 1 bròquil - 2 cebes tendres - 5 alls tendres - 1 pebrot vermell - 7 carxofes - 3 tomàquets madurs - 6 tires de bacallà salat amb la pell - Un bon raig d'oli d'oliva verge extra d'arbequina - Arròs (una tassa petita per persona) - Aigua bona (dos gots de quart per tassa d'arròs) Procediment: En una cassola de terra es prepara un sofregit amb les cebes tallades petites, els tomàquets ratllats, els alls tendres i el pebrot a trocets. Es treuen unes quantes fulles i la tija de les carxofes, deixant només els cors que es tallen pel mig. Es fa a miques el bròquil i s'afegeix al sofregit de verdures. Es renta el bacallà a raig d'aixeta i es talla ben petit. Es posa tot junt i es deixa fer la xup xup. Quan sigui l'hora es tira l'aigua i, quan bull, l'arròs. No hi cal sal, el bacallà ja la duu. S'acompanya am...

Sant Josep és la porta de la Primavera que, de foguera a foguera, arriba fins a la Nit de sant Joan. Avui us presento una menja típica de les llicències quaresmals que permetien menjar ous: la crema de sant Josep. Ingredients: - 1 litre de llet sencera de vaca - 200 cl. de nata líquida - 8 ous de gallina frescos - 8 cullerades de sucre blanc - La pell d'una llimona - Un branquilló de canyella - Midó o un altre espessant preparat al gust i art de cadascú Procediment: Es separa un got de llet. Es separen els rovells dels vuit ous. Es posen en una olleta a bullir al foc la resta de la llet, la nata, els rovells deixatats, la pell de la llimona, la branqueta de canyella i el sucre. En el got de llet que haurem separat hi posem el midó o espessant i ho remenem bé fins que no hi hagi grumolls. Un cop bull la mescla de l'olleta, abaixem el foc i hi afegim la llet amb el midó bo i remenant a poc a poc i sense parar amb una cullera de fusta. Quan la crema ha espessit l'ab...

Els panellets de massapà tenen l'origen en la cort de Constantinoble. La massa es podia fer amb farines d'ametlla o de festuc i mel. el refinament de la cort va passar a la pastisseria popular. Àrabs i otomans van estendre aquesta pastisseria fina per tot l'imperi. Avui decoren la taula de Tots Sants i acompanyen els moniatos, d'origen americà (camotes)i les castanyes torrades al foc, les úniques pròpiament europees. En la foto, pastissets de massapà en una prestigiosa pastisseria de Marraqueix. Ingredients: 1 kg. d'ametlla ratllada 500 gr. de sucre fi 100 gr. de flocs de puré de patata Pell de llimona Procediment: Es posa el sucre al foc amb mig got d'aigua i es porta a ebullició. Es remena amb una cullera de fusta fins que agafi el punt de bola, o punt d'emperlar. Se sap que s'ha assolit aquest punt quan la gota de xarop que cau a la cullera agafa la forma de perla. Es mullen els flocs de puré de patata amb aigua calenta fins que agafi la cons...

Com que per Nadal mai no fem curt, i sovint queda carn d'olla i pit de pollastre rostit, us proposo una bona manera d'aprofitar les carns. Només cal psar-hi imaginació. Les panades són un dels menjars més mediterranis que hi ha. Antics com la gent, són tan bones fredes com calentes. Ingredients: - Restes de la carn d'olla de l'escudella de Nadal - Restes del pollastre rostit de Nadal - Farina de blat - Ceba - Llet de vaca - Oli d'oliva verge extra d'arbequines - Aigua de mina - Nou moscada - Pebre negre - Sal de mar - Sucre Procediment: Es piquen les carns en una màquina de trinxar (pollastre, gallina, pilota, butifarra, orella..., el que hi hagi). En una paella ben gran s'hi posa oli bo i es fregeix ceba ben talladeta. S'hi tira nou la moscada ratllada, el pebre negre i la sal. S'hi afegeix el picat de carn ben desfeta, s'hi posa un got de llet i dues cullerades de farina. Es remena constantment amb una forquilla de fusta vigilan...

El bacallà salat es coneix des de molt antic a la cuina catalana. Un peix que podia arribar terra endins en condicions òptimes per al consum, lluny de la costa. Però la recepta que presento és barcelonina i, per tant, de ben aprop de la mar. A les cases de sisos i a les fondes de la capital de Catalunya, els qui venien de fora ciutat trobaven un plat calent sempre a punt: el bacallà "a la llauna". La recepta incorpora l'anomenat "pebre vermell", una espècie americana resultat de moldre la nyora seca, que pretenia substituïr l'antic pebre negre o "pebre bo" com encara se'n diu a Mallorca, que arribava de molt antic de l'Orient per la Ruta de les Espècies. Ingredients per a un que vol quedar ben tip: Un morro de bacallà salat Una culleradeta de pebre vermell 2 alls tendres Oli d'oliva morisca verge extra del Baix Priorat DO. Ciurana-Garrigues Un raig de vinagre de vi negre de garnatxa DO. Montsant Preparació: Es posa en remull el ...

Ingredients per a 10 persones: - Mitja gallina - Mitja ànega (ànera) - 3 colomins - 300 grams de costella de porc - 300 grams d'ous i ouera de gallina - 150 grams de fetges de pollastre - Una sípia gran - 300 grams d'escamarlans - 300 grams de galeres - 300 grams de cananes - 5 alls tendres (tenres) - 5 alls morats - 6 cebes tendres - 5 tomaquets madurs que facin olor - 300 grams de pèsols tendres pelats - Mig manat de julivert (juevert) - Una culleradeta de pebre negre (prebe bo) en pols (mínim) - Mitja culleradeta de canyella en pols - Un quart de culleradeta de clavell d'espècies en pols (màxim) - Oli d'oliva verge extra d'olives morisques (arbequines) - 5 litres d'aigua de mina. - 15 tasses d'arròs bomba de l'Albufera de Sa Pobla. - Sal de mar Preparació: En un gran calderó es rosteixen les carns a trocets petits. S'escalden els ous i les oueres, a poc a poc i a foc baix, en un pot a part per a que no es rebentin. La sal...

Ingredients: Un bacallà fresc de 2 kg. Mig quilo de camagrocs frescos Farina de blat Una ceba grossa de Figueres Dos tomàquets madurs Sal de mar Oli verge d'olives arbequines Vi blanc de Batea Procediment: Es treu el cap i l'espina del bacallà i es talla a bocins de ració. Amb el cap i l'espina es fa un brou. En una paella amb l'oli bullent es fregeix el bacallà enfarinat i salat. Es retira el peix i es posa en una cassola de terra. En el mateix oli de la paella es sofregeixen la ceba i el tomàquet ratllats. Un cop estigui a punt de confitura, s'agafa es sofregit amb una espumadora i es posa damunt del peix en la cassola. En l'oli restant es couen els camagrocs ben nets de terra i molsa. S'aboca tot a la cassola i es cobreix amb el brou de peix i una copeta de vi. Es rectifica de sal i es posa la cassola al forn a 200ºC durant 15 minuts. S'acompanya de vi blanc de Batea.

La recepta de la salsa de romesco d'ametlles.  El millor d'una calçotada és la salsa. Jo la vaig aprendre a Valls en una trobada amb la bona gent de la Colla Joves dels Xiquets de Valls ara fa trenta anys en les festes Decenals de la Mare de Déu de la Candela. Aquest romesco per a acompanyar els calçots el van fer les dones de la colla a casa seva, perquè en aquell temps no se'estilava l'infaust costum de consumir salsa industrial prefabricada. Ingedients:   Un quart de quilo d'ametlles marcona amb pell i tot. Dos tomàquets madurs ben frescos Deu alls sense pelar Dues nyores Un pebrot de romesco Sal de mar Oli verge extra d'olives arbequines de primera premsada (del raig) Un brot de menta blanca fresca Procediment S'escaliven al foc els alls i els tomàquets. Es posen en remull les nyores i el pebrot. Es torren les ametlles amb pell i tot (es pot fer a la plata del forn en calent). En un morter ben gran es fa una picada amb les ametll...

Una variant econòmica, per temps de crisi, de la recepta tradicional de l'oca guarnida amb naps, estesa pel nord del Principat de Catalunya i per Occitània des de fa centúries. Ingredients : Un gall gran Tres quarts de quilo de naps Una presa de xocolata negra 70% de cacau 15 avellanes 5 nous 1 ceba gran Sal de mar Oli d'oliva arbequina verge extra  Nou moscada Vi negre Es talla el gall a octaus i es rosteix en una cassola. Es pelen i es tallen a daus els naps i la ceba i es couen amb poc oli. Es fa una picada amb les avellanes, les nous i la xocolata. Es cobreix el tall i les hortalisses amb aigua i vi i s'hi afegeix la picada i la nou moscada ratllada. S'hi tira la sal i es tapa, a foc lent, durant mitja hora llarga. Es pot acabar al forn fins que estigui al punt de daurat. S'acompanya d'un vi negre DO. Terra Alta.

Ingredients per a sis persones: - Un cap de rap fresc de quilo i mig - Un parell de cebes tendres grosses - Dos alls tendres - Dos alls morats - Una nyora seca - Oli d'oliva verge extra d'olives arbequines - Tres tomàquets madurs que facin bona olor - Brins de safrà - Sis llesques de pa sec, que sigui de forn - Un raig de vi blanc, que sigui del bo - Cinc litres d'aigua de mina - Sal de mar Preparació: En una olla es bull el cap del rap en l'aigua fins que estigui cuit i prou. Es cola el brou i es deixa refredar el cap en una safata. Un cop fred se separen els ossos de la carn i les gelatines. En una paella amb oli es doren els alls morats, que no es cremin. S'hi afegeix la ceba tendra tallada petita, els tomàquets ratllats i els alls tendres talladets. Es cou tot a foc lent fins que el sofregit estigui ben confitat. S'hi posen llavors els brins de safrà i la polpa de la nyora, que haurem posat en remull una hora abans. S'esmicolen les llesq...

Els codonys són el fruit del codonyer ( Cydonia oblonga ), un arbre de la família de les Rosaceae que sembla ser originari del Caucas. Però, com tot en aquest món, a més de la perspectiva botànica també té una perspectiva llegendària. Ta Jania, que es pronuncia Ta Janiá , i que en català sempre s'ha dit La Canea, és una bonica població de l’illa de Creta on segons una llegenda hi havia hagut el famós Jardí de les nimfes Hespèrides on hi havia l’arbre de la vida que donava les meravelloses pomes daurades que la deessa Era feia guardar al drac de cent caps, el temible Ladó, un dels adversaris de l’heroi Hèracles en els seus treballs. Doncs  vet aquí que aquelles pomes mítiques serien els nostres codonys. Els codonys són bons a començament de la tardor. Com que contenen molta pectina són excel·lents per a fer una deliciosa confitura: el codonyat. En aquesta recepta incorporo nous de noguera, una versió del codonyat que vaig conèixer a Lleó, al País Llionés, i que em sembla in...

La coca de recapte és una coca salada d'hortalisses escalivades, típicament mediterrània. Als Països Catalans s'elabora des de molt antic, tan al Principat com a les Illes i al País Valencià, des del Segrià fins l'Alacantí. Germanes de la coca de recapte catalana es poden considerar la pizza napolitana i les altres variants de coques italianes, turques, àrabs i magribines. La recepta que presento pot tenir moltes variants segons si la massa de pa és gruixuda o prima, i segons els ingredients. Entre les hortalisses podrem triar el pebrot vermell o el  verd, l'albergínia, el carabassó, la ceba, el tomàquet... Entre els salaments podem optar per l'arengada, els seitons, els ganyims... Entre les carns podem escollir les diferents butifarres, els lloms i altres carns, normalment de porc. També podem optar per posar-hi només vegetals i donar-li un toc picant. Ingredients per a la massa: 250gr. de farina 3 cullerades d'oli d'oliva 1/2 got d'aigua tèbia U...

Aquesta recepta de cuina tradicional catalana de mar i de muntanya és un plat contundent genuinament mediterrani. Els plats de sípia estofada es coneixien ja a l'antiguitat clàssica. Grecs i romans eren mestres en l'elaboració de plats especiats i sucosos. La cuina medieval catalana també va mantenir el refinament i l'excel·lència a taula. Ingredients per a quatre persones: Dues sípies mitjanes 250 grams de carn picada de porc 250 grams de carn picada de vedella Molla de pa Llet de vaca Dos ous de gallina Una ceba grossa Dos tomàquets madurs Oli d’oliva verge extra d’olives arbequines Sal de mar Pebre negre Brou de peix Farina de blat Preparació: Es pica la carn de porc (panxeta i llom) i la carn de vedella (falda). En un bol es remullen dues llesques de pa en mig got de llet. En el mateix recipient es baten dos ous i s’hi tiren les carns picades i un polsim de pebre i sal. Es mescla tot amassant amb les mans fins que en quedi una pasta homogènia. Amb aque...

Marc Porci Cató (Tusculum 520 a. J.C.), "optimus orator optimus imperator optimus senator" segons Plini, ens ha llegat una recepta d'olives verdes adobades en la seva d'Agricolia, una mena de Calendari dels Pagesos de la Roma antiga: "...CXVII. Com són adobades olives verdes. Abans que es tornin negres, siguin trencades i posades en remull: muda l'aigua sovint. Després, quan seran reblanides a bastament, les degoti, les posi en vinagre, hi afegeixi oli i mitja lliura de sal per modi d'olives. Adobi separadament fonoll i mata amb vinagre. Si ho vols mesclar a la una, fes-ho servir aviat: pitja-ho dins "orcula" (gerreta o àmfora petita). Quan en voldràs menjar, treu-les, mans eixutes."